Maultaschen

Ihre Herstellung ist ein wohlgehütetes Geheimnis, ihr Geschmack wird auf der ganzen Welt geschätzt und für echte Schwaben ist sie ein wahres Heiligtum: die Maultasche.

Gefaltet oder gerollt? Das ist auf der Schwäbischen Alb eine Glaubensfrage. Jede Familie hat ihr eigenes, wohlgehütetes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Der Legende nach entspringt die Maultasche einer findigen List: Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn haben während des Dreißigjährigen Krieges ein edles Stück Fleisch geschenkt bekommen – unpassenderweise genau zur Fastenzeit. Also hackten sie das wertvolle Gut klein, mischten Spinat und Kräuter darunter und versteckten das Gemisch in kleinen Teigmäntelchen. So konnten sie das Fleisch essen, ohne dass der Herrgott zusieht. In Schwaben werden die Maultaschen deshalb auch klangvoll „Herrgottsbscheißerle“ genannt.

Seitdem ist die Maultasche weit über die schwäbische Grenze hinaus als Spezialität bekannt und gehört für Schwaben wie auch „Neigschmeckte“ zur Tradition. Maultaschen werden üblicherweise auf drei Arten serviert: In der Brühe, „gschmälzt“ mit Zwiebeln und Kartoffelsalat oder „geröstet“ in Scheiben und mit Ei in der Pfanne angebraten. Seit 2009 sind die „Schwäbischen Maultaschen“ von der EU in ihrer Herkunftsbezeichnung geschützt. Somit ist gesetzlich festgeschrieben, welche Zutaten bei der Herstellung verwendet werden dürfen. Auch muss entweder die Erzeugung, die Verarbeitung oder die Herstellung in der Herkunftsregion stattfinden. Aber die wahren Schwaben vertrauen sowieso nur auf Omas wohlgehütetes Originalrezept.

Zutaten für den Nudelteig: 

500 g Mehl, etwas Salz, ca. 5 Eier

Zutaten für die Fleischfüllung: 

500 g Hackfleisch - halb Schwein, halb Rind, 2 Tafelbrötchen - eingeweicht, dann ausgedrückt, Petersilie, Zwiebeln, eventuell Lauch und Spinat (nach Belieben), 2 Eier, Salz, Pfeffer und Muskat

Zutaten für die Fleischbrühe: 

2-3 Liter Wasser, Salz, Suppengemüse, 500 g Suppenfleisch, eventuell einige Suppenknochen oder, wenn´s schneller gehen soll– fertige Brühe nehmen.

Zubereitung: 

Für die Fleischbrühe 2 - 3 Liter Wasser, etwas Salz und das Suppengemüse zum Kochen bringen. 500 g Suppenfleisch und eventuell einige Suppenknochen zugeben und 1,5 bis 2 Stunden kochen.

Für den Nudelteig das Mehl, etwas Salz und die Eier verrühren und kneten. Für die Fleischfüllung die Petersilie, Zwiebeln, Lauch und Spinat (nach Belieben) ausdünsten und abkühlen lassen. Das Hackfleisch, die Tafelbrötchen, und das Gemüse in eine Schüssel geben und mit den 2 Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat gut durchkneten.

Den Nudelteig dünn ausrollen und in Streifen schneiden. Mit Teelöffeln kleine Fleischteig-Häufchen auf einen Teigstreifen setzen. Mit einem weiteren Teigstreifen die Häufchen bedecken und die Täschchen ausrädeln bzw. ausschneiden und die Ränder etwas andrücken. Sofort in leicht siedendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Maultaschen in die heiße Fleischbrühe legen. Dazu passt klassischerweise Kartoffelsalat.